Jak zrobić ogórki kiszone - słoiki z ogórkami kiszonymi

Kiedyś kiszonki były tanim sposobem na przetrwanie zimy w zdrowiu i dobrej kondycji. Dziś są po prostu modne, co nie znaczy, że straciły swoje cenne właściwości. Wręcz przeciwnie – jeśli cenisz sobie zdrowy styl życia, polecamy Ci samodzielne robienie kiszonek. Pokażemy Ci, że jest to banalnie proste. Na początek zobacz, jak zrobić ogórki kiszone

Na czym polega proces kiszenia? 

Chemik powiedziałby fachowo, że na rozkładzie przez bakterie mlekowe cukrów prostych i przeprowadzeniu przez nie fermentacji mlekowej. A bardziej po ludzku – na wytwarzaniu przez bakterie mlekowe kwasu, który zakwasza ogórki i konserwuje je w naturalny sposób. Im dłużej przechowujesz na półce ogórki w słoikach, tym są one bardziej kwaśne, bo namnażają się w nich bakterie. Aby proces kiszenia się udał, ważne jest utrzymanie w początkowej fazie (2-3 dni) odpowiedniej temperatury – 15-20 st. C. 

Czy kiszenie różni się od kwaszenia? Otóż okazuje się, że tak i to zasadniczo. Półki sklepowe uginają się od kiszonek w słoikach. Warto jednak wiedzieć, że większość zawiera… ocet. Producenci często dodają go, żeby przyspieszyć kiszenie. Dostajemy bardzo kwaśny, ale kompletnie pozbawiony wartości odżywczych produkt, gdyż pod wpływem dodania octu nie zachodzi naturalny proces fermentacji. Kwaszone w ten sposób warzywa mogą powodować różne dolegliwości, głównie ze strony przewodu pokarmowego – nadkwaśność żołądka, refluks, zgagę… Dlatego namawiamy do czytania etykiet, a jeśli zakupiłeś np. słój kiszonej kapusty i nie jesteś pewien, czy jest naturalnie kiszona, możesz to łatwo sprawdzić dodając do soku odrobinę sody. Jeśli zacznie się bardzo pienić, wręcz burzyć, to znaczy, że produkt jest sztucznie fermentowany i napakowany chemią. Dlatego namawiamy do samodzielnego kiszenia. Domowe przetwory są bezpieczne i najlepsze.  

Walory odżywcze kiszonych warzyw i owoców 

Kiszonki mają mnóstwo właściwości prozdrowotnych: chronią przed rakiem jelita grubego, piersi, płuc, trzustki, wątroby. Przede wszystkim maja wiele cennych witamin A,B, C,E i K, oraz minerałów – magnez, wapń, fosfor, potas, żelazo – których brakuje nam szczególnie jesienią i zimą. W procesie fermentacji powstają też inne składniki odżywcze, które mają zbawienny wpływ na poprawę wzroku, cery i układu nerwowego, wspomagają krzepliwość krwi, opóźniają procesy starzenia, wzmacniają układ odpornościowy, oczyszczają organizm, pobudzają trawienie.

Bardzo zdrowa jest również woda po kiszonkach, która działa oczyszczająco na organizm, ale także pobudza do pracy jelita i wpływa korzystnie na metabolizm. Kiszonki to naturalne probiotyki, które mają korzystny wpływ na działanie całego organizmu. Dlatego nasze babcie często serwowały np. kiszoną kapustę podczas infekcji, a zwłaszcza przy podawaniu antybiotyku, bo jak słusznie twierdziły, organizm szybciej odbudowywał uszkodzoną mikroflorę.  

Czy wiesz, że oprócz popularnych ogórków i kapusty możesz kisić każde warzywo (marchew, imbir, często robi się przetwory z pomidorów), ale także owoce (cytryny, gruszki, przetwory z jabłek), a nawet…orzechy i zioła. Poprzez kiszenie nabierają one zupełnie nowych, zaskakujących walorów smakowych. Warto pamiętać, że kiszonki są niskokaloryczne, ale bardzo sycące – dlatego często dietetycy polecają je osobom, które planują zrzucić kilka kilogramów. 

Ale uwaga: żeby zaszedł proces fermentacji, potrzebna jest sól i to w całkiem sporej ilości. Dlatego osoby z nadciśnieniem nie powinny przekraczać dozwolonych ilości kiszonek.

Jak zrobić ogórki kiszone – czego potrzebujesz 

Tak naprawdę niewiele! Oczywiście najważniejsze są warzywa, które muszą być świeże, dobrej jakości i nie za duże, żeby łatwo zmieściły się w słoikach. Oto lista rzeczy potrzebnych do kiszenia:

  1. Średniej wielkości ogórki – najlepiej kupuj od zaufanego rolnika, wtedy masz pewność, że nie wyrosły na sztucznym nawozie, który sprawi, że będą się psuć i gorzej smakować. Idealne ogórki na kiszenie powinny być jędrne, zbierane rano, zanim zdążą nagrzać się od słońca, zmięknąć i pomarszczyć. Ich ilość zależy od tego, czy robisz ogórki na zimę – wykorzystasz ich wtedy znacznie więcej, nawet kilka kilogramów. Jeśli mają to być ogórki małosolne, do zjedzenia w ciągu kilku dni, wtedy nie ma sensu przesadzać z ilością, 
  2. Czosnek – świeże ząbki czosnku wpływają na smak zalewy, którą potem możesz wykorzystać np. do zupy, i mają właściwości bakteriobójcze – hamują rozwój bakterii gnilnych,
  3. Korzeń chrzanu – zaostrza smak, ułatwia proces fermentacji. Można też wykorzystać liście chrzanu, dębu (dzięki nim ogórki są twardsze, bardziej chrupkie, ale też ciemniejsze – dobrze konserwują, ale jeśli dodasz ich za dużo, ogórki nabiorą goryczki), wiśni (te z kolei niwelują goryczkę), 
  4. Koper – najlepiej duży, wysuszony. Młody sparz wrzątkiem, żeby nie gnił,  
  5. Sól – kamienna, niejodowana, można kupić specjalną do przetworów. Naturalna solanka przyspiesza fermentacje, bez niej ten proces się nie uda, 
  6. Woda
  7. Słoiki – te z metalową zakrętka typu twist są tanie i wystarczające, ale możesz też użyć droższych wecków z gumową uszczelką. 

Jak zrobić ogórki kiszone – instrukcja 

Receptura jest banalnie prosta. Naprawdę nie wymaga ani wielkich umiejętności kulinarnych, ani bardzo dużo czasu. Jeśli wszystko wcześniej sobie przygotujesz, pójdzie jak z płatka. Oto nasz sprawdzony przepis, jak zrobić ogórki kiszone

  1. Umyj porządnie słoiki pod bieżącą wodą, wytrzyj do sucha i dokładnie wyparz w piekarniku. Dzięki takiej „sterylizacji” będziesz miał pewność, że pozbyłeś się niechcianych bakterii, a ogórki zachowają na długo świeżość.

  2. Umyj ogórki i osusz ściereczką.  

  3. Wkładaj pojedynczo i ciasno ogórki do każdego słoika, tak żeby stały w nim pionowo. 

  4. Dodaj do każdego słoika z ogórkami po 2-3 ząbki czosnku, kawałek chrzanu (ok. 2-3 cm długości) i ok. 2 gałązki suchego kopru z baldachimami.

  5. Zagotuj osoloną wodę – tyle, żeby starczyło Ci na zalanie wszystkich słoików. Na litr wody wsyp 2 płaskie łyżki stołowe – pamiętaj, żeby wsypać sól do zimnej wody, w gorącej traci natychmiast swoje właściwości. 

  6. Zalej słoiki przestudzoną wodą tak żeby wszystkie warzywa były w niej zanurzone. Jeśli chcesz, żeby ogórki  były małosolne woda może być gorąca – to przyspieszy fermentację. Jeśli robisz ogórki na zimę – przestudź wodę. 

  7. Zakręć dokładnie i mocno słoiki, tak żeby podczas kiszenia nie rozszczelniły się. Dla pewności odwróć je do góry dnem i pozostaw tak na 24 godziny – wieczko „złapie”, czyli uszczelni się. 

Ile trwa kiszenie ogórków? 

Jeśli chcesz żeby ogórki były małosolne, najlepiej zamiast w słoikach umieść je w kamionkowej beczułce, albo w dużym szklanym słoju. Będą gotowe do spróbowania już po kilku dniach. Na kiszone trzeba poczekać znacznie dłużej. Ważne, żeby po trzech dniach kiszenia w temperaturze pokojowej (ok. 20 st. ) przenieść je do chłodniejszego i zaciemnionego pomieszczenia, np. do piwnicy lub spiżarki – tam leżakując będą dojrzewały. Po kilku dniach woda w słoikach zmętnieje, a ogórki zrobią się ciemniejsze – to naturalny proces. Nie przejmuj się też, jeśli po otwarciu słoika zauważysz biały nalot – to cenne bakterie kwasu mlekowego. Pamiętaj, że im dłużej stoją w zakręconych słoikach tym są lepsze i przede wszystkim kwaśniejsze. W ten sposób możesz przechowywać ogórki nie dłużej niż sześć miesięcy. Zrobione latem (najlepiej na przełomie sierpnia i września) będą świetną przekąska w postaci przetworów na zimę

Jeśli chcesz przedłużyć datę ważności do spożycia, możesz pasteryzować słoiki, jednak niektórzy uważają, że poprzez podgrzanie w wysokiej temperaturze pozbywasz ogórki odżywczych właściwości. 

Prawda, że nie jest to takie trudne? Na pewno warto poświęcić trochę czasu latem, żeby móc cieszyć się na jesieni i zimą witaminową bombą. Skoro już wiesz, jak zrobić ogórki kiszone, może teraz dowiesz się jak przygotować przetwory z dyni? Zarejestruj się na Westwing, żeby poznać nasze przepisy.